Bricolages alimentaires · Fermentations · Pain au levain à l'épeautre

Epeautre de variété Oberkulmer


Donc voilà on part de là.

J'ai acheté ce grain directement chez le paysan. Du très beau grain à vrai dire, d'une variété ancienne assez intéressante.

Mouture un peu grossière de cet épeautre


Donc je suis allé le moudre moi-même.
Bon la mouture est assez grossière, mais avec ces moutures ce qui est intéressant c'est qu'on a encore un peu le goût du grain.

On voit bien les morceaux de grains.

J'ai mis un peu d'eau


Donc je rajoute le sel (une cuillère à café rase par kilo) et l'eau.
Je ne préfère pas dire la quantité d'eau, à vrai dire je ne sais pas et ça dépend des farines et du sens du vent ,o)
En tout cas je préfère rajouter trop d'eau puis ajuster en rajoutant de la farine, j'ai trouvé que ça donnait de meilleurs résultats.
C'est très bien aussi de mettre de l'huile d'olive dans la pâte. J'ai remarqué que ça donnait une texture sympa et que ça améliorait la croûte.

Ajout du levain - au milieu


Donc à ce stade je rajoute le levain.

Pour le levain je prend un morceau de la pâte du pain précédent que je met dans un bocal au frigo. Il vaut mieux le laisser au moins deux jours au frigo avant de le réutiliser. Si on est acharné et qu'on veut faire plein de pain on peut faire plus de levain. Si on veut faire deux pains à la suite, qu'on avait pas prévu, on peut laisser le levain en-dehors du frigo une journée puis l'utiliser.

Le levain se garde à peu près deux semaines au frigo. Après les problèmes commencent. Mais c'est plus résistant qu'on pense, parfois ça dure bien plus longtemps.

Si il sort du frigo, je le laisse réchauffer une heure à température ambiante avant de l'utiliser.
Il y a des gens qui ravivent le levain, qui le nourrissent, etc... c'est pas mon truc, et j'ai pas assez de temps pour ça.
Pareil pour le pain, il y en a qui attendent, renouvellent avec de la farine et de l'eau, refont lever, re-renouvellent, etc... j'ai jamais essayé, mais bon il faut toujours être derrière!

Mon levain je l'ai récupéré. Mais pour faire son propre levain, il faut faire une pâte avec de la farine, de l'eau, un peu de miel, pas de sel. On couvre le récipient qui contient la pâte avec un chiffon humide, on le fait un peu promener dans le jardin... bon c'est pas obligatoire mais ça peut aider dans l'air il y a de chouettes levures et bactéries sauvages.
On attend deux jours. Ca commence à faire des bulles? On rajoute de la farine et de l'eau, on refait lever. On sent l'odeur au bout d'un moment, on regarde si c'est utilisable, sinon on recommence. A faire plutôt au printemps.

Sinon on peut aussi tricher. On fait du jus de pomme avec des pommes bio. On mélange le jus frais avec la farine. Ca devrait aussi donner une sorte de levain.

Pareil avec plein de choses, comme le vin nouveau ou le vin bourru. Il y a aussi des micro-organismes sympa dedans.

Le pain au levain est meilleur et plus intéressant que:

- le pain blanc. Le pain blanc est beaucoup trop énergétique, très pauvre en protéines, très pauvres en sels minéraux (farine 50 ou 150, ça exprime un taux de cendres, donc plus c'est élevé plus il y a des sels minéraux… ok dans la 150 il y a la silice… mais pas seulement…), très pauvres en vitamines, dont des antioxydants très importants notamment pour les vaisseaux sanguins, très pauvre en fibres, très pauvre en composés actifs... c'est un pilier de la malbouffe et des dégâts sur la santé, et de tout le système qui va avec

- les pains à la levure. En général les industries pardon les "boulangers" n'ont plus le savoir-faire qu'il avaient à une époque et qui leur permettait de produire leur propre levure... du coup ils utilisent des levures "qui boostent", mais des levures dégueu. Alors vaut mieux que ça aille vite, que le pain ne prenne pas trop le goût de levure (puisqu'elles sont dégueu), et surtout qu'il ait le maximum de bulles, parce qu'ils préfèrent vendre de la texture plutôt que de la matière.
Il est possible de faire du très bon pain à la levure, mais à condition de produire ses levures soi-même, ou d'en récupérer chez un brasseur artisanal... mais il ne faut pas trop en manger, car il ne se garde pas aussi bien, et contient trop d'acide phytique. L'acide phytique nous empêche d'assimiler le Calcium, mais pas seulement (aussi Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe…).
Le pain au levain, avec sa fermentation acide, détruit l'acide phytique. En plus, l'acidité agit sur le réseau d'amidon et l'empêche de se rétracter, de se comprimer à nouveau comme il l'était dans la graine... en gros le pain au levain sèche beaucoup moins vite, et se conserve facilement deux semaines si on le stocke bien.

Euh c'est un peu trop liquide là, non?


Ah mince ouais


Bon après j'ai rajouté plein de farine.

Pate triturée


Voici la pâte une fois pétrie et tout.

Le pétrissage consiste à écraser la pâte entre ses doigts, avec le poing, enfin comme on peut (il y a des fous qui les jettent presque contre les murs les pâtes; je fais pas ça, même si c'est marrant).

L'avantage du pétrissage: en fait on répartit le gluten dans le réseau d'amidon. Le gluten est une protéine qui rend la pâte étanche aux gaz, et retient les bulles. Cela fait gonfler le pain. Mais il gonfle aussi sans pétrissage, mais moins.
Cela permet aussi d'écraser les enveloppes et les germes de blé, pour permettre la libérations d'enzymes et tout.

Le gluten n'est pas quelque chose de si simple. Il y en a différentes sortes. Les blés "modernes" ont été sélectionnés pour leur fort taux d'amidon et de gluten, pour faire un pain qui se vend, avec une texture jolie. Mais pas pour nourrir, ni le grain à la germination, ni l'être humain!

Il y a deux articles bien intéressants sur le sujet. Mais sinon il faut voir sur le Réseau Semences Paysannes et demander à Jean-François Berthellot.
cereales boulangerie paysannes objectifs

Il ne faut pas trop oxygéner la pâte. Les vendeurs de bulles font ça. Nous le pain on le vend pas, on le mange.
Et trop d'oxygénation ça bouzille la vitamine E. Qui est très importante.
Donc voilà.

Des pains lourds et sombres avec un mélange improbable de graines différentes sera toujours meilleur.

Pate lisse


Voici la pâte un peu lissée.

Maintenant je vais laisser lever ça à peu près 15 heures à 20°C, 20 heures à 15°C, ou 28 heures à 12°C
(si si, ça marche à 12°C!!)

Faire lever longtemps c'est important pour éliminer par des enzymes et par fermentation des composés non favorables à la santé.

Pain fini!